В Rails как обновить поля формы в модели?

Ответ Джона Топли выше в основном правильный, однако, поскольку вы хотите назначить значения, которые вы хотите сделать, например:

fields_array=['field1','desc_field','fieldx']    
fields_array.each { |field|    
  self.send("#{field}=", 'frog')
}

Обратите внимание на добавленный знак равенства. С этим вы делаете, self.field1='frog'а не self.field1('frog').

Попробуйте использовать sendметод:

fields_array=['field1','desc_field','fieldx']    
fields_array.each { |field|    
  self.send("#{field}", 'frog')
}