Это зависит от запроса и данных, но вы, вероятно, оптимизируете слишком рано, чтобы даже волноваться.
Для запросов SELECT сам оператор будет работать так же быстро в MySQL, и до тех пор, пока данные не получат больше, чем на поле меньшего размера, тогда он будет передавать так же быстро. Если меньшее поле заставляет вас хранить информацию в меньшем пространстве (можете ли вы использовать дополнительные 225 символов?), Вы получите быструю передачу в другие программы.
Для запросов INSERT размер поля не является проблемой, но использование полей переменной длины замедляет процесс. INSERT с фиксированной длиной строки заметно быстрее (по крайней мере, в MySQL 5.0 и ранее).
Как правило, используйте необходимый размер данных. Если вы не знаете, нужно ли вам 255 символов или 30 символов, вы, вероятно, оптимизируете слишком рано. Большие поля данных вызывают узкое место? Есть ли у вас программа, которая страдает от проблем с производительностью базы данных? Сначала найдите свои узкие места, разрешите проблему с ними во-вторых. Я предполагаю, что разница во времени, которую вы смотрите здесь, не имеет значения для любой проблемы, которую вы пытаетесь решить.