Java не bash; расширение оболочки должно произойти до того, как вы вызовете команду. Простое исправление, которое я вижу, измените это
String command2 = "touch /mnt/c/Users/aitol/Desktop/Java/TESTING/${`HOSTN`}.txt";
к чему-то вроде
String command2 = "touch /mnt/c/Users/aitol/Desktop/Java/TESTING/" +
System.getenv("HOSTN") + ".txt";
или , основываясь на ваших комментариях
String command2 = "touch /mnt/c/Users/aitol/Desktop/Java/TESTING/" +
InetAddress.getLocalHost().getHostName().toLowerCase() +
".txt";