Ваш класс должен реализовать оба свойства.
Вы можете реализовать интерфейс явно, поэтому он не будет напрямую доступен из самого класса.
public class GameState : IGameState
{
public List<PlayerModel> Players { get; set; }
IReadOnlyList<PlayerModel> IReadOnlyGameState.Players => Players.AsReadOnly();
}