Существует сортировка Unicode по умолчанию, «Таблица элементов сортировки Unicode по умолчанию (DUCET)», описанная в документе «Технический стандарт алгоритма унификации Unicode» http://www.unicode.org/reports/tr10/ .
Но одно называет это сортировкой по Юникоду по умолчанию, а не сортировкой Юникода, потому что, конечно, их более одного - например, диаграммы unicode.org для венгерского http://www.unicode.org/cldr/charts/28/collation/ hu.html описывает, как венгерская сортировка для символов Юникода отличается от DUCET.
Поскольку этот вопрос был задан, сопоставления SQL Server стали более доступными для Unicode https://docs.microsoft.com/en-us/sql/relational-databases/collations/collation-and-unicode-support?view=sql-server -2017 . Между тем некоторые СУБД с открытым исходным кодом получили возможность поддерживать DUCET и другие сортировки Unicode, включив библиотеку ICU (International Components for Unicode).