Попробуйте изменить формат даты на стандартный формат ISO 8601 :
INSERT INTO envios (fecha_estimada_entrega)
VALUES (ADDDATE('2011-10-15', INTERVAL 8 DAY));
MySQL, вероятно, пытается проанализировать число 15 как число месяца, потерпел неудачу и преобразует вашу '15/10/2011'
дату в NULL. Переход на ISO 8601 (один настоящий формат даты BTW) дает мне ощутимые результаты:
mysql> select ADDDATE('2011-10-15', INTERVAL 8 DAY);
+---------------------------------------+
| ADDDATE('2011-10-15', INTERVAL 8 DAY) |
+---------------------------------------+
| 2011-10-23 |
+---------------------------------------+
Кроме того, вы всегда должны использовать внутренние форматы даты и времени ISO 8601 и ограничивать другие форматы краями (т. Е. Пользовательский ввод и окончательное отображение). Таким образом вы избавите себя от множества неприятностей, и они даже будут правильно сортироваться как строки.